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Al rico surimi! Eficiencia y productividad

Al rico surimi! Eficiencia y productividad

Surimi, ese “rico” complemento cada vez más común y presente en nuestras ensaladas, salpicones, fritangas y hasta paellas. Un compuesto, que se comercializa con mil nombres y en mil formatos que camufla su verdadero origen, un subproducto de los procesos de producción y transformación del pescado.

Es, sin embargo, un perfecto ejemplo para explicar los conceptos de eficiencia económica y productividad, así como un ejemplo del ingenio de empresas y fabricantes para hacernos percibir valor donde quizás no lo hay tanto.

Empecemos con un poco de historia acerca del origen del  surimi. El término surimi es de origen japonés y proviene de la combinación de dos palabras japonesas: ‘suru’ (proceso) ’mash/mi’ (carne). Suele traducirse como  “músculo de pescado picado”, y hace referencia a un proceso de conservación milenario que consiste, básicamente, en el descabezado y eviscerado del pescado para luego ser triturado y sometido a  sucesivos lavados que retiran parte de la grasa y proteinas solubles.  Esta  técnica ya aparece en escritos japoneses de más de mil años de antigüedad y era ingrediente habitual de las sopas y para la elaboración dekamaboko, un tradicional y vistoso pastel de pescado.

Así, a priori, no suena del todo mal. Es un proceso de conservación que no dista mucho de nuestro chorizo, un paté, o una sobrasada. Sin embargo, cuando este proceso se lleva a una escala industrial a mi me empieza a gustar menos. Es en la década de 1960 el Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón desarrolla el proceso de industrialización con el objetivo de normalizar el proceso y conseguir mayor eficiencia en la producción. Se tecnifica y mecaniza el proceso de producción convirtiéndolo en un proceso intensivo en capital que permite una producción en masa a bajo coste.

Desde entonces, la producción mundial no ha hecho más que incrementar ante una demanda creciente. La producción mundial de surimi alcanzó en el año 2018 las 820.000 Tm. En la Unión Europea, Francia, Lituania y España son los tres principales países productores de productos derivados de surimi y Francia, España, Italia y Reino Unido son los principales consumidores de estos productos. En la siguiente gráfica podemos ver la evolución del consumo en España en los último años.

¿A qué crees que puede ser debido? Analicemos un poco, hablando de Economía rara vez puede achacarse un fenómeno a una sola razón.

Una primera razón la podríamos encontrar en la gran variedad de formatos que la industria ha desarrollado para comercializarlo. Los ampliamente conocidos palitos de mar, las falsamente llamadas patas de cangrejo (aunque tienen el detalle de ponerle una pinza de adorno), la famosa gula del norte (un engañoso nombre para hacer creer que son angulas, un producto que vale unas 1000 veces más), o las colas de langosta, que ni son colas ni son langosta. Os dejo algunos formatos que seguro habéis visto alguna vez en los supermercados, todos ellos con el mismo compuesto base, el surimi.

Seguro que has probado alguno de ellos y puede que alguno de ellos sea habitual en tu dieta. Todos ellos son el resultado de procesos de innovación dentro de la empresa, el resultado de la aplicación de  conocimientos acumulados y desarrollo tecnológico con un único fin, generar valor para la empresa y el consumidor en la persecusión de su objetivo primordial como empresas, la maximización de la rentabilidad. En ese proceso, la búsqueda de la eficiencia se convierte en un objetivo intermedio clave. Y es que en la eficiencia, el producir más con menos, está la clave para maximizar el beneficio de la empresa y por lo tanto la rentabilidad. 

Para medir la eficiencia productiva de una empresa se suele recurrir a la productividad. Esta puede ser calculada desde diferentes puntos de vista o atendiendo a diferentes factores de producción, pero para el caso que nos ocupa centrémonos en que no es más que el cociente entre el valor de lo producido y el coste de los factores empleados en su producción.

Por lo tanto, para mejorar su eficiencia las empresas pueden, o bien aumentar el valor de lo que producen manteniendo constantes los costes, o bien mantener el valor del producto reduciendo los costes. O, en un caso ideal, las dos cosas al mismo tiempo, aumentar el valor del porducto percibido por los consumidores al mismo tiempo que consiguen reducir el coste de producción. Y eso es lo que ha conseguido esta industria.

Por un lado vemos que todos los formatos que os he mostrado tienen en común que tratan de aparentar o imitar a otros productos de elevado precio y cierto toque de exclusividad. Echemos un vistazo a sus precios en el mercado. Los muslitos de cangrejo y palitos de mar suelen rondar los 7-8 €/Kg, las colas de “no” langosta oscilan en torno a los 14€/Kg y las famosas gulas  se llegan a vender a 45€/Kg. Y todos tienen al surimi como ingrediente principal. ¿Cómo consigue una empresa vender pescado de desecho a precio de chuletón de ternera gallega madurada? La magia del marketing.

Lo consiguen haciendo que los consumidores percibamos valor, un valor basado en la utilidad:

  • Es vistoso, su color y textura bien recuerda a los productos que intenta imitar. Además, la unsa sensación de frescura a los platos.
  • El fácil de conservar, tanto en el frigo como congelado (solo hay que añadirle un poco más de sorbitol para que se conserve mejor), y prácticamente vienen en formatos unidosis, en muchos casos envueltos en plástico uno a uno.
  • Además, juegan con los nombres y formatos para que los asociemos a otros productos de mayor coste o directamente para inducirnos a pensar que son otra cosa.
  • Vinculan su consumo a una dieta sana y equilibrada haciéndonos que creer que es una buena y económica forma de incorporar el pescado a nuestra dieta cuando en realidad es un producto tan procesado que ha perdido todas las cualidades nutricionales que el pescado podía aportar.

 

Lo dicho, la magia del marketing, la publicidad y sus estrategias de posicionamiento.

Pero volvamos al tema de la eficiencia. Además de aumentar el valor del producto percibido por los consumidores han conseguido la reducción de costes, en dos frentes principalmente:

  • la intensificación en el uso de capital (maquinaria)
  • el uso de subproductos, tanto de pescados de escaso valor comercial como el abadejo de Alaska o la tilapia, además de los descartes de la pesca e incluso desechos de otros procesos de tratamiento de pescado.
  • Reducción del coste de la mano de obra necesaria en la elaboración. Es un producto que ha sido vinculado a la pesca ilegal y la exclavitud moderna en un artículo del prestigioso periódico The Guardian. Jornadas de 20 horas de trabajo a cambio de dos comidas al día a mi me suena a eso, a esclavitud moderna.

Desde un punto de vista de estrategia empresarial, el surimi es el resultado de un encomiable ejercicio de creatividad e innovación para hacer rentable algo que de otra forma terminaría desechado. Desde un punto de vista ético más personal me genera algunas dudas.

Es un producto de dudoso valor nutricional. Aunque lo venden como un producto bajo en grasas y alto en proteinas, son muchos los aditivos que le son añadidos para su tratamiento industrial. Algunos de los ingredientes principales son clara de huevo (albúmina), glutamato (potenciador del sabor), edulcorantes como el sorbitol y el xilitol, almidones, aromas de cangrejo artificial y colorantes (pimentón o cochinilla) para dar ese color rojo tan particular. Pero también contiene conservantes como es el ácido ascórbico y fosfatos (añadidos a otros alimentos como las salchichas, y que se utilizan para que se mantengan jugosos ), así como grandes cantidades de sal y azúcar. Es problable que a estas alturas entiendas por qué al comienzo de este post me referí al surimi como un compuesto en lugar de como un alimento.

Otro aspecto que me genera dudas es el origen del pescado utilizado dado que la trazabilidad se me antoja bastante complicada. Si no sabemos ni las especies de pescado que comemos, ni sus cantidades y ni siquiera su procedencia, nos perdemos demasiada información importante sobre lo que nos estamos comiendo.

Así que concluyendo, mi lado empresario me lleva a admirar cómo las empresas se las ingenian para innovar en una incansable carrera por la rentabilidad, pero mi lado consumidor me hace detestar algunos productos que estas desarrollan y las consecuencias que ellos tienen para las personas y el medioambiente. 

Y tú, ¿Qué opinas? ¿Sabes de alguna otra forma en que esta industria ha conseguido mejoras de eficiencia? ¿Hay algo que te gustaría aportar a este artículo? ¿Tienes algún dato adicional? No dudes en dejármelo en los comentarios.

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